Peter Scholte is de executive chef-kok van The Green House. Met zijn ruime ervaring in binnen- en buitenlandse horeca op sterrenniveau hoopt hij met The Green House circulair koken bekender te maken onder een breed publiek. En te laten zien dat circulair koken vooral ook heel smaakvol is. Maar zijn belangrijkste motivatie is de gast. Peter Scholte: “Ik zeg altijd: als ik met een mooi product veel gasten blij kan maken, dan is mijn missie geslaagd. En als dat kan op manier die bijdraagt aan een duurzamere wereld, dan is voor mij de cirkel rond.”

Over Peter Scholte: Peter werkte onder andere bij Le Garage, elBulli, en verdiende een Michelinster als chef in Noorwegen. In Nederland had hij vijf jaar zijn eigen dessertrestaurant Sucre in Amsterdam. Daarna was hij medeverantwoordelijk voor het opzetten van MR Porter en The Duchess in het W Hotel in Amsterdam en werkte hij onder andere samen met 3-sterrenchef Jacob Jan Boerma aan de restyling van NH Krasnapolsky. Het afgelopen jaar hield Scholte zich bezig met de restyling en vergroeining van Hotel Arena. Nu maakt hij de overstap naar The Green House.

“The Green House moet vooral ook een
comfortabele en gezellige plek worden.”

Wat zijn jouw ambities met The Green House?

We zijn op dit moment het circulaire horecaconcept The Green House aan het neerzetten. Ik merk nu al dat er vraag is vanuit de markt naar gezonde en meer verantwoorde recepturen. Duurzaam koken is geen toekomstverhaal, maar het is iets van nu! Ik ben drie jaar chef geweest in een restaurant in Noorwegen. Daar heerst een heel andere kookcultuur dan Nederland. De Nordic Cuisine, minimalistisch koken met veel kruiden en groenten, is inmiddels ook hier populair. Maar destijds nog niet.

In Noorwegen heb ik uiteindelijk als chef zelf een Michelinster verdiend. Nu is het halen van een Michelinster niet een doel voor The Green House; toegankelijkheid staat voorop. Het is dus geen high end locatie, maar een plek voor iedereen, ook budgettair. Maar qua circulariteit kunnen we met The Green House wel een voorbeeldfunctie zijn voor Nederland. Dat ik op mijn appelkist ga staan roepen dat je gezond en lekker kunt koken op een andere verantwoorde en doordachte manier.

Waar komt jouw passie voor duurzaam koken vandaan?

Duurzaam en verantwoord koken is voor mij altijd een belangrijk onderdeel geweest. Mijn vader was groenteboer, dus hadden we thuis alleen maar verse en hele groentes. Daar probeer je zo bewust mogelijk mee om te gaan. Wanneer je wortelen plant, duurt het een paar maanden tot die volgroeid zijn. Dus besef je dat je die wortel niet zomaar weg kunt gooien en probeer je hem in zijn geheel te gebruiken, inclusief het loof. Dat heb ik dus altijd vanuit huis uit meegekregen.

“Kwaliteit van de producten is eigenlijk
de basis van de keuken.”

Een jaar of vijf geleden bezocht ik met een aantal andere Nederlandse chefs Darina Allan op haar kookschool Ballymaloe in Ierland. Zij is actief bij de Slow Food beweging en kookt met kruiden en groenten uit eigen tuin. Ik proefde dat daar zoveel meer diepgang en smaak in zat. De tuin was elf hectare, dus enorm groot. Een deel was opgedeeld met kruiden uit verschillende seizoenen, er stonden drie soorten appelbomen met elk een verschillende oogsttijd en verderop waren weer andere gewassen. Er was zelfs een stuk voor kippen. Zij ging daar zo bewust met de producten om, dat ik dacht: kunnen wij dat niet ook?

Hoe zorg je er met The Green House voor dat circulair koken bekender wordt?

Als je wilt dat circulariteit mainstream wordt, moet je niet belerend zijn. Zo van: kijk ons eens beter zijn dan de rest. Dat is absoluut niet de bedoeling. Het circulaire verhaal is ons uitgangspunt, maar niet iedereen wil dat verhaal horen. Mensen komen straks naar The Green House om gezellig op het terras te zitten of voor een zakelijke bespreking. Ons verhaal komt overal in The Green House terug, maar is geen moetje dat altijd verteld wordt ook als gasten daar eigenlijk niet op zitten te wachten.

“Mijn missie is geslaagd als het concept
aanslaat bij een brede markt”

The Green House moet vooral ook een comfortabele en gezellige plek worden. Een gast komt met een bepaald doel naar een restaurant toe, voor een product of beleving. Je wilt dat doel bereiken en de verwachtingen van de gast overtreffen. Het liefst wil je natuurlijk dat ze zeggen dat het eten verrassend lekker is, maar ook dat ze het verhaal achter de gerechten meekrijgen. Dat is voor mij gastvrijheid; een compleet verhaal overtreffen bij de gast.

“Duurzaam koken is
geen toekomstverhaal”

Wat neem je uit jouw horecaverleden mee naar The Green House?

Van elke chef leer je wel iets, maar in elBulli (destijds het beste restaurant van de wereld) werd heel moleculair gekookt. Maar het gaat er niet zozeer over de techniek als wel over de kwaliteit van de producten. Ik heb daardoor een heel andere kijk op het beoordelen van kwaliteit gekregen. Dat is eigenlijk de basis van de keuken en dat proef je terug. Ook in de urban farm van The Green House proeft alles straks anders. Versheid is de basis van kwaliteit en de smaak gaat verloren als producten lang onderweg zijn. Daarom zijn we blij dat we met zo veel verse producten werken.

Wat komt er straks in de urban farm?

We beginnen met ongeveer 80 soorten in de kas. Een aantal daarvan beginnen bij de kweker, omdat er twee maanden overheen gaan. Daardoor moeten we ook echt vooruitdenken qua kweken. We zoeken kruiden met smaak en unieke eigenschappen: dus we zullen nooit krulpeterselie gebruiken omdat daar geen smaak aan zit, maar wel platte peterselie. Verder ben ik ook dol op marjoraan, een ouderwets en bijna vergeten kruid. We hebben ook peperoregano; daar zit zoveel pit in dat je geen chilipeper meer nodig hebt. Daarnaast hebben we ook gangbare kruiden zoals kervel, koriander en basilicum.

De kas wordt zo opgebouwd dat er verschillende groeifasen zijn, van mini tot volwassen. Bij basilicum is het bijvoorbeeld belangrijk wanneer je die oogst: de jonge blaadjes zijn mals en zacht, terwijl de wat oudere blaadjes bitterder zijn. Doordat we in The Green House beschikking hebben over verse kruiden uit de urban farm kan ik meer gelaagdheid in de smaak van de gerechten aanbrengen. Dit direct vanuit de kas gebruiken in de keuken noemen we ‘herb to table’.

Kun je daar een voorbeeld van geven?

Tijdens het proefkoken hadden we Kaapse knoflook. Ik heb een recept gemaakt met een normale hoeveelheid knoflook, maar dat bleek veel te veel. Uiteindelijk had ik maar een zesde nodig om dezelfde smaak te bereiken als met gewone knoflook doordat het veel meer smaak heeft. Je hebt dus minder product nodig, daardoor is het beter voor de omgeving; die Kaapse knoflook groeit straks gewoon in onze urban farm.

Tot slot: wat wil je met The Green House graag bereiken?

Mijn persoonlijke ambitie is om wat we aan het doen zijn breed uit te dragen. Gasten staan bij mij altijd bovenaan en het doel is om hen te plezieren. Ik zeg altijd, als ik met een mooi product heel veel gasten blij kan maken, dan is mijn missie geslaagd. Dat zou dus kunnen betekenen dat er uiteindelijk meerdere The Green Houses zijn. Als het product en concept aanslaan in een brede markt en we daarmee bewustzijn gecreëerd hebben, zou dat heel mooi zijn. Een mooiere wereld begint bij jezelf en een goed product.

Foto: Rahi Rezvani

Over The Green House :

The Green House is een volledig nieuw circulair en duurzaam gebouwd paviljoen in het hart van Utrecht. Een restaurant waar chefs de lekkerste gerechten bereiden van ingrediënten uit eigen urban farm en uit de regio. Waar je de hele dag geniet van eten en drinken in een gastvrije, comfortabele omgeving. Van ’s ochtends vroeg tot laat in de avond. Een green hub waar je elkaar ontmoet en waar je events kunt organiseren. Waar je geïnspireerd raakt door verhalen en ontmoetingen over hoe het anders, duurzamer, kan. Over een circulaire wereld waarin afval niet bestaat. The Green House krijgt na 15 jaar elders weer een nieuwe bestemming. Passend bij het tijdelijke karakter is het complete paviljoen volledig demontabel. Ook wordt zo veel mogelijk gebruik gemaakt van hergebruikte of her te gebruiken materialen.