Straks kun je in The Green House de hele dag en avond genieten van smaakvolle gerechten. Voor de menukaart werken we met de beste en bij voorkeur lokale ingrediënten. Het resultaat is een gevarieerde kaart met de lekkerste gerechten. Lees wat je straks van onze kaart kunt verwachten.

De 5 principes van de kaart

Bij het samenstellen van de menukaart staan in de eerste plaats kwaliteit en smaak centraal. Daarnaast wordt bij de bereiding van de gerechten zo min mogelijk energie verbruikt en proberen we het afval tot een minimum te beperken. Bijvoorbeeld door producten slim voor meerdere gerechten te gebruiken. Tot slot gaan we voor de kaart werken met zo veel mogelijk lokaal geproduceerde ingrediënten.

Zo energieneutraal mogelijk

Bij het bedenken van de kaart wordt dus rekening gehouden met de energie die nodig is om een gerecht te maken en kijken we hoe we energieverbruik kunnen verminderen. Dat gaat verder dan alleen het beperken van stroomverbruik zoals in de stekkerloze keuken, maar bijvoorbeeld ook over de energie en het water dat gebruikt wordt bij de productie en vervoer van de ingrediënten: hoe meer kilometers een product heeft moeten afleggen, hoe hoger de belasting voor het milieu. Je kunt energieverbruik dus opdelen in food miles en het werkelijke stroomverbruik. Het streven is dat alle producten die we gebruiken zo energieneutraal mogelijk zijn. Bijvoorbeeld door te werken met lokale producten.

Icoon van de kaart: Piadini

Dit zie je bijvoorbeeld bij de Piadini, een smakelijk Italiaans basisdeeg dat we voor meerdere gerechten gaan gebruiken. Hiervoor onderzoeken we of we tarwe kunnen gebruiken, die binnen 15 kilometer van Utrecht geoogst wordt, en daarna tot meel gemalen wordt in een oer-Hollandse molen de Valk in Montfoort. Een Utrechtse bakker maakt er dan vervolgens deeg van met Nederlands koolzaadolie en Utrechts leidingwater. Alle stappen gebeuren in de buurt van The Green House, waardoor het aantal food miles beperkt blijft.

Bovendien hoeft het Piadinideeg niet gekoeld te worden. Er zit namelijk geen gist in het deeg en daardoor is het niet bederfelijk. Dat levert natuurlijk weer energiebesparing op in de keuken; er is minder koelruimte nodig. Maar wat de Piadini echt een icoon van de kaart maakt, is dat dit basisdeeg gebruikt wordt voor meerdere gerechten: voor zowel pita’s als burgerbroodjes en wraps. Dat zijn al drie gerechten op de kaart die van hetzelfde deeg worden gemaakt en waardoor het risico op afval veel kleiner is.

Slim omgaan met ingrediënten

Door slim om te gaan met ingrediënten beperken we dus het risico op afval. Dat doen we niet alleen in de keuken, aan het einde van de keten, maar ook al eerder door veel gebruik te maken van reststromen. Reststromen zijn delen van producten die anders weggegooid worden. Denk aan de kapjes van groenten die worden afgesneden en normaal bij het afval verdwijnen. Of groenten met een gekke, ongebruikelijke vorm, die een teler daardoor niet aan winkels kan verkopen, maar waar verder niets mis mee is. Door juist dit soort producten wel te gebruiken gaan we ook verspilling aan het begin van de voedselketen tegen.

Vlees uit de natuur

Hetzelfde geldt voor het vlees op de kaart, dat bij Vleesch & Co vandaan komt. Hun runderen grazen in de buurt, bijvoorbeeld in Flevoland, waar ze voor een natuurlijke begrazing zorgen. De dieren groeien hier rustig op, buiten in de natuur en zonder antibiotica. Rond de vier jaar, wanneer de stieren lastiger worden in de kudde, worden ze geslacht en aan Vleesch & Co geleverd die ze tot vlees verwerkt.

Daarvan gaan we voor The Green House voornamelijk de incourante delen gebruiken, dit zijn de delen die normaal gesproken minder gebruikt worden, maar onwijs lekker zijn. Dus in tegenstelling tot ossenhaas, entrecote en picanha, delen van runderen die altijd wel hun weg naar de keuken vinden, is dat bij zoiets als schenkel minder het geval. Juist door alle delen van het dier te gebruiken, ook de minder populaire, zorg je ervoor dat het dier volwaardig verwerkt wordt en er geen heerlijke delen onnodig over blijven.

Koken met bijvangst

Ook bij de vis op de kaart is het belangrijk om te kijken waar die vandaan komt. Hiervoor gebruiken we zoveel mogelijk bijvangst: vis die onbedoeld door vissers worden gevangen, terwijl ze op andere soorten vissen. De visser raakt de bijvangst moeilijk kwijt, maar mag het ook niet terug in zee gooien, en dus wordt het meestal verwerkt tot minderwaardig voer voor katten of de nertsenfokkerij. Maar bijvangst is al lang niet meer alleen klein grut. Zandhaai wordt bijvoorbeeld veel als bijvangst gevangen, net als dorade en rode poon. Vis die net zo vers en lekker is als de meer bekende soorten en waarvan het dus zonde is om niet te gebruiken. Door in The Green House juist wel bijvangst te serveren gaan we ook hier dus verspilling en waardevermindering tegen.

Utrechtse surf en turf van rivierkreeft

Nog zo’n gerecht waar de principes van onze kaart mooi bij elkaar komen: surf en turf, een gerecht van vis en vlees bij elkaar op één bord. Daarvoor gebruiken we rivierkreeftjes, waarvan er zoveel in Utrecht zijn, dat ze overlast veroorzaken (zie video). Wij gaan van die rivierkreeftjes een saus maken, waarin we dan bijvoorbeeld schenkel garen. Een oplossing om de overvloed aan rivierkreeftjes tegen te gaan en ze in de keuken ook nog te verwerken tot een heerlijk gerecht.

Een verantwoorde maar vooral ook lekkere keuze

Bij het samenstellen van het menu gaan we uit van zo min mogelijk energieverbruik en proberen we weinig afval te produceren. Hierdoor wordt het een heel verantwoorde menukaart. Bovendien zijn de gerechten ook nog eens ontzettend lekker, doordat we werken met kwalitatief hoogwaardige en smaakvolle ingrediënten. Hoewel de kaart in eerste instantie vegetarisch wordt, bieden we wel de mogelijkheid om gerechten met vlees of vis te verrijken. En als je toch vlees of vis wilt, dan zorgen wij dat daarvan de meest milieuvriendelijke en circulaire optie op de kaart staat. Verantwoord genieten dus.

The Green House opent in maart 2018 haar deuren. Ben je benieuwd wat er op de kaart komt te staan en wat er precies in de urban farm verbouwd gaat worden? Meld je aan voor onze nieuwsbrief en blijf als eerst op de hoogte van alle ontwikkelingen van The Green House.