Interview met The Green House’s chef-kok Peter Scholte

“Een vers kruid is als een goede wijn – het blijft je verrassen in smaak.”

 

Na het inspirerende verhaal van kruidenleverancier Philip twee weken eerder, kan ik niet wachten om te horen hoe de chef des huizes de kruiden van Hrbs. gebruikt in zijn gerechten voor The Green House. Peter komt mij met een grote glimlach tegemoet en geeft me een stevige handdruk. Wat een fijne vent, hoor ik mezelf denken, terwijl we in het midden van het restaurant gaan zitten.

Ik bestel een verveine-thee, Peter een koffie. “Ik was erg geïnspireerd door Philip”, beken ik Peter als de serveerster de thee voor mij neerzet. Hij lacht. “Ja, verveine is ook een van mijn favorieten.”, beaamt hij.

Hoe belangrijk zijn kruiden eigenlijk?

“Heel erg belangrijk! Kruiden hebben een ontzettende meerwaarde. Het geeft een gerecht veel meer diepgang, veel meer smaak. Bovendien gebruik je minder zout, of andere toevoegingen als je verse kruiden gebruikt. Deze smaken zitten immers van nature in de kruiden. Door bijvoorbeeld peperoregano te gebruiken, hoef je geen peper meer toe te voegen. Maar ook citroen kan je vervangen door citroenmelisse, verveine of citroentijm. Dit zijn producten die je anders toch van ver had moeten halen.”

 

Hoe gebruiken jullie kruiden hier bij The Green House?

“Wij gebruiken kruiden in ál onze gerechten. Dit concept noemen we ”Herb to table”. Soms zijn de kruiden overduidelijk aanwezig, zoals in onze salade “Proef de kruidentuin” waarin 18 verschillende soorten kruiden zijn verwerkt. Maar zelfs in onze bitterballen gebruiken we peterselie en in onze appeltaart zit citroentijm verwerkt. Verder maken we ook oliën, pesto en kruidenboter van kruiden. Kortom, de kruiden gaan op allerlei manieren door het eten, of met het eten mee. Daarnaast hebben we natuurlijk ook nog verschillende verse kruidenthee.”

 

Wat zijn trends op het gebied van kruiden en hoe pas je dit toe voor The Green House?

“Ik denk dat het een trend is om zo veel mogelijk van het product te gebruiken, zodat er niets verloren gaat. Zo maken wij bijvoorbeeld pesto van de steeltjes of kruidenboter van overgebleven oogst. Voor ons is dat eigenlijk niet echt een trend meer, maar onze normale gang van zaken. Wij hopen anderen daarmee te inspireren. Denkt even na: Ik weet eigenlijk niet zeker of het wel een trend is, maar anders moet dit wel heel snel een trend worden!”

 

Gebruiken jullie ook nog gedroogde kruiden?

Lachend: “Nee, ik vind gedroogde kruiden heel vies. Ik gebruik nooit gedroogde kruiden, ook niet thuis. Dat vind ik echt een doodzonde! We gebruiken voor The Green House ook alleen verse kruiden. Deze oogsten we allemaal uit onze urban farm. Er zit veel meer smaak aan verse kruiden. Kijk bijvoorbeeld naar jouw verveine-thee: er zitten maar twee of drie takjes in en toch is deze heel sterk. Soms krijg ik in een restaurant zes takjes munt in mijn thee. Dat zou ondrinkbaar zijn met vers geoogste kruiden.”

 

“Soms krijg ik in een restaurant zes takjes munt in mijn thee. Dat zou ondrinkbaar zijn met vers geoogste kruiden.”

– Peter Scholte, chefkok The Green House

 

Wat is je favoriete kruid?

“In dit seizoen ben ik erg fan van bonenkruid. Het lijkt een beetje op dragon. Het is een ouderwets kruid en wordt niet veel meer gebruikt. Bonenkruid heeft veel aroma en gaat goed met doperwten en tuinbonen. Maar ik ben ook dol op citroentijm. Mag ik er echt maar één noemen? Ik heb er zo veel! Citroenmelisse, verveine en lievevrouwenbedstro, zijn ook allemaal favorieten.”

 

Dat zijn niet de kruiden die ik mijn tuintje kweek …

“Nee, als ik een meer gangbaar kruid zou moeten noemen, dan denk ik aan bladpeterselie. Wij doen bij The Green House heel veel met bladpeterselie. Niet te verwarren met krulpeterselie overigens – bladpeterselie is veel smaakvoller. Het is een goede allrounder.”

  

Welke kruiden heb jij altijd in je voorraadkast staan?

Lachend: “Nou, niets in mijn voorraadkast dus, want ik gebruik geen gedroogde kruiden. Maar ik heb thuis een kruidenbak met wat munt, peterselie, koriander, basilicum en bieslook. Dit is een goede basis waarmee je veel kanten op kan. Bovendien zijn deze kruiden vrij eenvoudig te verbouwen.”

 

Welke basistips zou jij de lezer willen meegeven op het gebied van kruidengebruik?

“Ik ben echt een voorstander van thuis verse kruiden kweken. Het is veel goedkoper, heeft meer smaak en je spaart plastic uit. Ik denk dat de vijf kruiden die ik eerder noemde een goede basis zijn. Koriander geeft je Aziatische gerechten een goede basis, bladpeterselie gaat vaak goed met rundvlees en kip en basilicum is lekker voor bij Italiaanse gerechten. Verder ben ik zelf ook fan van tijm – dit combineert altijd goed met vis, vlees en aardappelen. Mocht je toch kruiden uit de supermarkt kopen, haal ze dan uit het plastic en rol ze in vochtig keukenpapier, zodat ze minder snel uitdrogen en hun smaak behouden.

 

Tja, verder zou ik zeggen: experimenteer! Blijf testen en blijf proeven, dan leer je het vanzelf.”

 

Ik schrijf fanatiek mee met Peter zijn tips, vastberaden om dit thuis uit te proberen. Dan drink ik mijn laatste beetje verveine-thee op en neem ik Peter mee naar de kruidenkas voor wat foto’s. Als we in de kas staan en ik mijn camera installeer, vraag ik Peter hoe hij het vak heeft geleerd. Hij vertelt dat hij veel heeft geleerd van de tijd dat hij werkzaam was in Noorwegen. “In de Scandinavische keuken wordt er veelal gekookt met verse producten – direct van het land. Ik heb hier dus geleerd om met de omgeving en de seizoenen mee te koken. Uiteindelijk komt het toch neer op experimenteren en proeven. Ik daag de koks hier ook altijd uit: ga de kas in, ga proeven en experimenteer ermee.”

 

Peter kijkt op zijn horloge. Hij moet weer door naar zijn volgende meeting. Helaas. Ik had graag nog meer gehoord over zijn avonturen in Scandinavië. Ik vraag hem of hij verder nog iets wil kwijt wil. Hij denkt even na en zegt dan: “Ik ben erg trots op mijn team. Als kok kan je tegenwoordig veel geld verdienen als zzp’er, maar toch kiezen alle koks ervoor om bij ons te blijven. Dat vind ik erg bijzonder.”

 

Zie je wel, denk ik, fijne vent.

 

Over de chef

Peter Scholte is al sinds de opening chefkok van The Green House. Peter werkte hiervoor onder andere bij Le Garage, elBulli, en verdiende een Michelinster als chef van Annenetage in Oslo. In Nederland had hij vijf jaar zijn eigen dessertrestaurant Sucre in Amsterdam.