Eigenlijk is een keuken zonder stekkers onmogelijk, maar in de keuken van The Green House wordt nagenoeg zonder stroom gekookt. Hoe we dan toch de lekkerste gerechten bereiden? Executive chef, Karel van Tiel, vertelt over de grote ambities van een stekkerloze keuken, koken met olijfpitten en alternatieve garingsmethoden.

Minder energieverbruik zonder stekkers

Karel: “Eigenlijk is een keuken zonder stekkers onmogelijk. Dit komt doordat de wet en regelgeving maar weinig ruimte laat als het gaat om voedselveiligheid. Onze stekkerloze keuken is dan nu ook nog geen realiteit en vooral een ambitie om de komende vijftien jaar een keuken te ontwikkelen die zo min mogelijk energie verbruikt. Dit doen we door minder apparatuur in de keuken te installeren of deze zo energiezuinig mogelijk te maken.

Alternatieve bereidingswijzen

Daarnaast kijken we hoe we ingrediënten het beste kunnen gebruiken en verwerken en gaan we op zoek naar alternatieve garingsmethoden voor een belangrijke energiebesparing bij de bereiding van de gerechten. Zoals ceviche: een bereidingswijze van vis met het zuur van citroen of limoen, waardoor de vis niet verhit hoeft te worden.

“Ik zie het voor me dat net als vroeger de boer, of in dit geval de teler, mijn kaart bepaalt.”

Koken met olijfpitten en kokosschillen

We stoken onze oven en grill op biobrandstoffen. Bijvoorbeeld op kokosschillen, en briketten die gemaakt zijn van olijfpitten. Deze olijfpitten zijn een afvalproduct van de Griekse olijfverwerkingsindustrie en belanden nu niet op de afvalhoop, maar worden weer waardevol door hun nieuwe functie. Bovendien kunnen we de ovens voor veel meer gebruiken dan alleen het bakken van pizza’s. Denk ook het bakken van brood, garen van vlees of stoven van groenten. Hierdoor hebben we minder apparatuur nodig in de keuken, waardoor we onze ambitie van een stekkerloze keuken kunnen realiseren.

De teler bepaalt onze menukaart

Een deel van onze ingrediënten komt van de urban farm op de bovenste verdieping van The Green House. Als je kijkt naar wat we daar gaan verbouwen is dat voor 80% groente. Ik zie het voor me dat net als vroeger de boer, of in dit geval de teler, mijn kaart bepaalt. We kunnen tegenwoordig alles het hele jaar door krijgen. Maar op wat voor manier en wat kost dat allemaal aan energie? Daarom moeten we samen kijken wat er geleverd kan worden op welk moment en daar gaan wij de gerechten op de kaart van maken.

“Een win-win –situatie dus, want de groenten zijn ook nog eens verser, rijper en lekkerder.”

Geen koeling nodig voor verse groenten

Doordat we een deel van onze groenten kweken in onze urban farm en die dus vers in de tuin hangen, hoeven we deze niet te koelen. Dit scheelt enorm veel stroom, terwijl de groenten zo vers blijven als maar kan. Als je bovendien kookt met groenten en kruiden uit het seizoen, die hier groeien en niet hoeven te worden geïmporteerd uit verre landen of in verwarmde kassen, dan scheelt dat CO2-uitstoot. Een win-win –situatie dus, want de groenten zijn ook nog eens verser, rijper en lekkerder.

Compost mee naar huis

Naast het hergebruiken van olijfpitten en het terugbrengen van ons energieverbruik zorgen we er ook voor dat het onvermijdelijke groenafval toch op een of andere manier hergebruikt kan worden. Zo composteren we het tuinafval, de kontjes die we afsnijden van paprika’s en komkommers en alles wat gasten op hun bord laten liggen. Binnen 24 uur hebben we dit organische afval ter plaatse met 95% gereduceerd tot droge compost die we weer voor onze urban farm gebruiken. Of we geven het mee aan gasten voor thuis in de tuin.

Een grote bron van motivatie

Onze stekkerloze keuken is dus een continue verbeterslag naar een keuken die drastisch minder energie verbruikt en waar afval wordt hergebruikt. Daarvan profiteren straks niet alleen wij, maar iedereen met een keuken. We zijn allemaal gemotiveerd en elkaar telkens aan het uitdagen om verder te gaan: “Als we nu links of rechts gaan, wordt het dan nog beter?” Voor mij is dit daardoor een traject dat heel veel uitdagingen biedt en een enorme motivator voor mij is.”

The Green House opent in maart 2018 haar deuren. Ben je benieuwd wat er op de kaart komt te staan en wat er precies in de urban farm verbouwd gaat worden? Meld je aan voor onze nieuwsbrief en blijf als eerst op de hoogte van alle ontwikkelingen van The Green House.